日本料理の極みを目指す皆様

　食材には「初もの」はしりを尊び、「さかり」を好み、「名残り」を惜しむのは日本人共通の考え方です。料理人なら皆が欲しいと声を上げるのは「旬の食材時候集」と「割り出し表」と料理長には献立を作る為の季寄せ（こよみ）の三冊と答える。旬の食材時候集を執筆するに当り、決めごとは四季で春は立春二月四日頃、立夏は五月六日頃、立秋は八月八日頃、立冬は十一月八日頃であるが、
春は（初春二月　仲春三月　晩春四月）
夏は（初夏五月　仲夏六月　晩夏七月）
秋は（初秋八月　仲秋九月　晩秋十月）
冬は（初冬十一月　仲冬十二月　晩冬一月）とする。
日本の地形は北から南の距離は約二八〇〇㎞。西から東の距離は約三〇〇〇㎞と長く、経済的水域を含めた面積は世界で八番目に当たる。海流、太平洋側では千島海流（親潮・寒流）と日本海流（黒潮・暖流）　潮目は三陸沖。日本海側ではマリン海流（寒流）　対馬海流（暖流）で海流の速さは太平洋側が早く時速四㎞　速い所で六～九㎞。日本海側は遅く時速ニ㎞である。魚類には海流によって成長する魚群と一定の場所によって成長する瀬付群、内湾・岩礁域などさまざま。海温の上昇としての漁場の変更はあるが旬としての変化は少ない。
本書では海産物、海老・蝦類など七つの分野に分かれる。内容として正式名称の欄にはすべてふり仮名を付け、地方名称にはカタ仮名、 旬は四季別に月を「初」「仲」「晩」で表す。分類　分布　特徴（体型・体色・体長）など十一項目と目回り、要所には古い文献なども記載しました。
旬は社会認識・漁獲量で決めることでないのが例、うなぎ・ガザミで、執筆中に常に心に置いたのは地域による時候の温度差であった。「旬の食材時候集」が読者にとり食の求道（ぐどう）、味の求道の為に役立てることになれば幸いです。

食材別登録数

海産魚：374｜海老・蝦類：49｜カニ類：26｜貝類：75｜海藻類：46｜淡水魚類：48｜鶏・野鳥・牛馬：32｜合計：650

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2019/03/10

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2018/03/08

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