その他（5件）
秋刀魚(さんま)・三馬(さんま) 本体価格 万円
| 識別コード | 012196010 | 時候 | 時候 仲秋（九月）～初冬（十一月） |
|---|---|---|---|
| 詳細説明 | サンマ科の海産硬骨魚。回遊魚。本邦では春にサンマの仔魚が黒潮にのり北上しつつ成長し、初秋の頃に北海道東方沖でＵターンをし親潮に乗り三陸・房総 近畿・九州と南下する太平洋群と、対馬海流に乗り成長しつつ北上し、新潟沖でＵターンし南下する日本海群の二つからなり。流通のほとんどは太平洋群である。。明治時代までは三馬の字をあて、大正時代以降より秋に獲れる 刀のような魚で「秋刀魚」の字があてられ今日に至る。 | 特徴 | 体型は細長く下顎(したあご)が上顎より突出した 形状で、体色 背部は濃い藍青色で腹部は銀白色をしている。秋刀魚には胃袋がない。 最大体長は四〇㎝に達するが、通常は三五㎝止まり、寿命は一年から二年程度。産卵は太平洋側では黒潮の暖流域、日本海側では対馬海流の暖流域などの説があるが不明。時期に於ても通年説及び秋から春などであるがこれも不明である。 食味と旬、旬のはじまりは初秋⑻の北海道東方沖での初荷は脂肪が乗り始まり旨い。秋刀魚は昔から三陸から九十九里浜沖で仲秋⑼から晩秋⑽頃が最も美味として尊び脂肪含有率も二〇％に達し、塩焼きに大根の収穫とは見事な季節の調和であると共に旬は初冬⑾まで続く。鯖、鰯と共に大衆魚の横綱。 遠州灘を越え紀州沖にかけて脂肪が落ちるのは師走。サンマの風干し、姿ずしなど郷土料理があみ出され、九州へと南下する。 |
黒鮪(くろまぐろ)・本鮪(ほんまぐろ) 本体価格 万円
| 識別コード | 011385010 | 時候 | 時候 初冬（十一月）～初春（二月） |
|---|---|---|---|
| 地方名称１ | ※同種大西洋黒鮪は別頁で説明 | 詳細説明 | サバ科の海産硬骨魚。大型種、黒鮪（本鮪）はマグロ七種類の中で特に大きく、市場価値も高く超高級魚。漁獲比も３％と低い黒マグロは遠洋性回遊魚で北半球の熱帯、温帯海域に広く分布し、南半球にはいない。 日本近海では暖流に乗り北上し、太平洋を横断。アメリカ西海岸に達し、数年かけて成長し戻る。成長したものは日本近海を季節で南北の移動をくり返す群がある。 |
| 特徴 | 特徴 体は紡錘形で体色は背部は青黒色で腹部は灰白色。胸びれは短く、その先端は第二背びれに達しない。 幼魚は体側に腹背の方向に淡色の帯があり、近畿地方、四国ではヨコワ、ヨコ 京都ではヨコワガツオとして好まれる。関東、中部地方ではメジ、メジマグロと呼んでいる。 最大体長三ｍに達し、体重七〇〇㎏以上になる。産卵は日本近海では行われず。太平洋の台湾から沖縄東岸沖五月から六月、大西洋メキシコ湾（夏） 地中海シシリー周辺（夏）に産卵する。体重二八〇㎏の雌で一千万粒の卵を産み、孵化して秋には一五～三〇㎝になり、一～二年間は淡色の横帯がある。ヨコワ（めじ）は日本海では能登半島を中心に多く漁獲される。 黒マグロの成長は早く一年で六㎏。二年で一二㎏。三年で二四㎏。四年で四八㎏と倍々に成長。五年で六〇㎏台となり成熟する。市場に於てはヨコワ（めじ）一～二年もの 一〇㎏位 中坊(ちゅうぼう) 三～四年の三〇～四〇㎏位のものは流通する。 遊泳速度は実に早く、時速七〇㎞以上に達する。 餌はイワシ・サバ・カツオ・イカ類 旬は冬期が美味で、青森沖から北海道の黒マグロはたっぷり脂肪が乗り、体重一二〇㎏、それ以上の物は高価で取引される。黒マグロの持味トロは口の中で淡雪の溶けるように、赤身はネットリとして、ほんのり甘く、かすかな酸味がある。 鮪の身卸しの名称 一本の鮪は五枚に卸し カミ・ナカ シモに切ると一二ブロックになる。 ○背節カミ→赤身の中級品 ○背節ナカ→赤身の高級品 ○背節シモ→赤身の下級品 ○腹節カミ→大トロの高級品 ○腹節ナカ→中とろの中級品 ○腹節シモ→中とろの下級品 ○天端(てんぱ)の赤身→頭・背骨に近い赤身のところ特に濃赤身を示す。柔かくこくのある味わいである。旬は十一月より二月。 |
虎魚(おこぜ)（オニオコゼ） 本体価格 万円
| 識別コード | 010515010 | 時候 | 時候 晩春（四月）～晩夏（七月） |
|---|---|---|---|
| 地方名称１ | ※冬期間も美味 | 地方名称２ | 全国 オコゼ |
| 地方名称３ | 北陸 オコジョウ | 地方名称４ | 愛媛 ヤマノカミ |
| 詳細説明 | オニオコゼ科の海産硬骨魚。オコゼの中で食用はオニオコゼだけ。超高級食材。 分布 本邦では太平洋側では本州中部以南、日本海側では青森県以南より九州に生息。 暖海を好む魚で水深二〇〇ｍ以浅の砂泥底に棲む。 | 特徴 | 大変醜(みにく)い顔をし、鱗はなく、体色は棲む場所で変わる。赤又は紫色は浅海で海藻の多い所。黒褐色は海岸近く。黄色は深海域。体長は二〇㎝位で、目まわりは一五〇から二〇〇ｇが手ごろ、稀に三五〇から四〇〇ｇも獲れる。背骨の取扱いには要注意、刺されると激痛をともなう。味は淡白で美味。特にキモ（肝臓）は別格。産卵は六月より七月。旬は四月より七月で、冬期間も美味で肝は夏より冬の方が大きい。 |
鰍(かじか)類 本体価格 万円
| 識別コード | 011122010 | 時候 | 時候 初冬（十一月）～初春（二月） |
|---|---|---|---|
| 詳細説明 | 鰍には海水と淡水の二種類、ここでは海水産。カジカ科の海産硬骨魚でカジカは①けむしカジカ（宮城県ボッケ） ②トゲカジカ ③ツマクロカジカの主に三種類で他にシモフリカジカ、ニジカジカなどがいる。 特徴（体型） 味 旬の時期 料理法は同じ。 分布 本邦では東北地方以北から北海道の寒冷域に棲む。 | 特徴 | 頭部が大きく鰓(さい)蓋(がい)骨(こつ)の棘が強力であり、味は白身で淡白。旬は冬期間が特に旨く、料理法も お造り 鍋 あら汁 ぬたなど共通点がある。 ※カジカと言えば東北以南では川魚を指し東北以北・北海道では海魚を指す。 ※けむしかじか（宮城県ぼっけ） 最大体長四〇㎝ 水深二〇〇ｍ以浅の海底に棲む 全身にいぼ状の突起があり、ざらざらしている。鱗はなく歯は鋭く細く密生している。産卵期冬に浅瀬に移動する。味は淡白で美味。 ※とかげかじか（北海道の代表的な冬の味覚） 最大体長七〇㎝、かじかの類の中で最も美味。水深は五〇から二五〇ｍの大陸棚に棲む。頭部の棘が強力で体の背面は尖った棘の鱗がある。体色は茶褐色で体側に比較的明瞭な暗褐色の横帯があり、尾鰭の後縁は白い。産卵は沿岸の浅場で冬産卵する。身は淡白で美味。 ※つめくろかじか 最大体長は四〇㎝。背鰭(びれ)・胸鰭・尾鰭に明瞭な黒帯がある。体色背の方暗い褐色、腹部は白色であり、水深二〇〇ｍより以浅の砂礫底に棲む。産卵は冬期。 |
春子(かずご)鯛(だい) 鮹(かすごだい) 本体価格 万円
| 識別コード | 011123010 | 時候 | 時候 東日本 仲春（三月）～仲夏（六月）西日本 仲夏（六月）～晩秋（十月） |
|---|---|---|---|
| 詳細説明 | マダイ科の海産硬骨魚。真鯛の幼魚を春子鯛という。産卵後数ヶ月経過した八から一〇㎝、五〇から六〇ｇ程度の小鯛。 今日ではマダイの他にチダイ（ハナダイ）キダイ（レンコダイ）の小鯛も春子鯛と呼ぶ。鯛は産卵前の脂の乗った春期が旬であるが、小鯛は脂もなく旬という概念がないのが一般的である。但し東日本では春期、西日本では夏から秋が旨い。 春子鯛は鱗・頭を去り、三枚に卸し、小骨を抜き塩をし、酢でしめる。手間がかかるもの。あっさりとした旨さは鯛とは異なる味。 若狭地方の小さな形の樽に入った春子鯛は有名である。旬は東日本三月より六月、西日本六月より十月。 |