黒鮪(くろまぐろ)・本鮪(ほんまぐろ)　 　本体価格　 万円

物件番号	[No.19]
物件名	黒鮪(くろまぐろ)・本鮪(ほんまぐろ)
識別コード	011385010
時候	時候　初冬（十一月）～初春（二月）
地方名称１	※同種大西洋黒鮪は別頁で説明
詳細説明	サバ科の海産硬骨魚。大型種、黒鮪（本鮪）はマグロ七種類の中で特に大きく、市場価値も高く超高級魚。漁獲比も３％と低い黒マグロは遠洋性回遊魚で北半球の熱帯、温帯海域に広く分布し、南半球にはいない。 日本近海では暖流に乗り北上し、太平洋を横断。アメリカ西海岸に達し、数年かけて成長し戻る。成長したものは日本近海を季節で南北の移動をくり返す群がある。
特徴	特徴　体は紡錘形で体色は背部は青黒色で腹部は灰白色。胸びれは短く、その先端は第二背びれに達しない。 幼魚は体側に腹背の方向に淡色の帯があり、近畿地方、四国ではヨコワ、ヨコ　京都ではヨコワガツオとして好まれる。関東、中部地方ではメジ、メジマグロと呼んでいる。 最大体長三ｍに達し、体重七〇〇㎏以上になる。産卵は日本近海では行われず。太平洋の台湾から沖縄東岸沖五月から六月、大西洋メキシコ湾（夏）　地中海シシリー周辺（夏）に産卵する。体重二八〇㎏の雌で一千万粒の卵を産み、孵化して秋には一五～三〇㎝になり、一～二年間は淡色の横帯がある。ヨコワ（めじ）は日本海では能登半島を中心に多く漁獲される。 黒マグロの成長は早く一年で六㎏。二年で一二㎏。三年で二四㎏。四年で四八㎏と倍々に成長。五年で六〇㎏台となり成熟する。市場に於てはヨコワ（めじ）一～二年もの　一〇㎏位　中坊(ちゅうぼう)　三～四年の三〇～四〇㎏位のものは流通する。 遊泳速度は実に早く、時速七〇㎞以上に達する。 餌はイワシ・サバ・カツオ・イカ類 旬は冬期が美味で、青森沖から北海道の黒マグロはたっぷり脂肪が乗り、体重一二〇㎏、それ以上の物は高価で取引される。黒マグロの持味トロは口の中で淡雪の溶けるように、赤身はネットリとして、ほんのり甘く、かすかな酸味がある。 鮪の身卸しの名称 一本の鮪は五枚に卸し　カミ・ナカ　シモに切ると一二ブロックになる。 ○背節カミ→赤身の中級品 ○背節ナカ→赤身の高級品 ○背節シモ→赤身の下級品 ○腹節カミ→大トロの高級品 ○腹節ナカ→中とろの中級品 ○腹節シモ→中とろの下級品 ○天端(てんぱ)の赤身→頭・背骨に近い赤身のところ特に濃赤身を示す。柔かくこくのある味わいである。旬は十一月より二月。
漁法	延縄　巻網・釣りで漁獲される。
料理	刺身　すし種　焼物　ねぎま鍋　味噌仕立　清汁仕立　血合い竜田揚　まぐろ菜漬他
資料
こだわりアイコン	[11月]  [12月]
更新日時	登録：2016年08月19日 10時29分 更新：2019年01月31日 09時51分