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黒鮪(くろまぐろ)・本鮪(ほんまぐろ) 本体価格 万円
識別コード | 011385010 | 時候 | 時候 初冬(十一月)~初春(二月) |
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地方名称1 | ※同種大西洋黒鮪は別頁で説明 | 詳細説明 | サバ科の海産硬骨魚。大型種、黒鮪(本鮪)はマグロ七種類の中で特に大きく、市場価値も高く超高級魚。漁獲比も3%と低い黒マグロは遠洋性回遊魚で北半球の熱帯、温帯海域に広く分布し、南半球にはいない。 日本近海では暖流に乗り北上し、太平洋を横断。アメリカ西海岸に達し、数年かけて成長し戻る。成長したものは日本近海を季節で南北の移動をくり返す群がある。 |
特徴 | 特徴 体は紡錘形で体色は背部は青黒色で腹部は灰白色。胸びれは短く、その先端は第二背びれに達しない。 幼魚は体側に腹背の方向に淡色の帯があり、近畿地方、四国ではヨコワ、ヨコ 京都ではヨコワガツオとして好まれる。関東、中部地方ではメジ、メジマグロと呼んでいる。 最大体長三mに達し、体重七〇〇㎏以上になる。産卵は日本近海では行われず。太平洋の台湾から沖縄東岸沖五月から六月、大西洋メキシコ湾(夏) 地中海シシリー周辺(夏)に産卵する。体重二八〇㎏の雌で一千万粒の卵を産み、孵化して秋には一五~三〇㎝になり、一~二年間は淡色の横帯がある。ヨコワ(めじ)は日本海では能登半島を中心に多く漁獲される。 黒マグロの成長は早く一年で六㎏。二年で一二㎏。三年で二四㎏。四年で四八㎏と倍々に成長。五年で六〇㎏台となり成熟する。市場に於てはヨコワ(めじ)一~二年もの 一〇㎏位 中坊(ちゅうぼう) 三~四年の三〇~四〇㎏位のものは流通する。 遊泳速度は実に早く、時速七〇㎞以上に達する。 餌はイワシ・サバ・カツオ・イカ類 旬は冬期が美味で、青森沖から北海道の黒マグロはたっぷり脂肪が乗り、体重一二〇㎏、それ以上の物は高価で取引される。黒マグロの持味トロは口の中で淡雪の溶けるように、赤身はネットリとして、ほんのり甘く、かすかな酸味がある。 鮪の身卸しの名称 一本の鮪は五枚に卸し カミ・ナカ シモに切ると一二ブロックになる。 ○背節カミ→赤身の中級品 ○背節ナカ→赤身の高級品 ○背節シモ→赤身の下級品 ○腹節カミ→大トロの高級品 ○腹節ナカ→中とろの中級品 ○腹節シモ→中とろの下級品 ○天端(てんぱ)の赤身→頭・背骨に近い赤身のところ特に濃赤身を示す。柔かくこくのある味わいである。旬は十一月より二月。 |
鰍(かじか)類 本体価格 万円
識別コード | 011122010 | 時候 | 時候 初冬(十一月)~初春(二月) |
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詳細説明 | 鰍には海水と淡水の二種類、ここでは海水産。カジカ科の海産硬骨魚でカジカは①けむしカジカ(宮城県ボッケ) ②トゲカジカ ③ツマクロカジカの主に三種類で他にシモフリカジカ、ニジカジカなどがいる。 特徴(体型) 味 旬の時期 料理法は同じ。 分布 本邦では東北地方以北から北海道の寒冷域に棲む。 | 特徴 | 頭部が大きく鰓(さい)蓋(がい)骨(こつ)の棘が強力であり、味は白身で淡白。旬は冬期間が特に旨く、料理法も お造り 鍋 あら汁 ぬたなど共通点がある。 ※カジカと言えば東北以南では川魚を指し東北以北・北海道では海魚を指す。 ※けむしかじか(宮城県ぼっけ) 最大体長四〇㎝ 水深二〇〇m以浅の海底に棲む 全身にいぼ状の突起があり、ざらざらしている。鱗はなく歯は鋭く細く密生している。産卵期冬に浅瀬に移動する。味は淡白で美味。 ※とかげかじか(北海道の代表的な冬の味覚) 最大体長七〇㎝、かじかの類の中で最も美味。水深は五〇から二五〇mの大陸棚に棲む。頭部の棘が強力で体の背面は尖った棘の鱗がある。体色は茶褐色で体側に比較的明瞭な暗褐色の横帯があり、尾鰭の後縁は白い。産卵は沿岸の浅場で冬産卵する。身は淡白で美味。 ※つめくろかじか 最大体長は四〇㎝。背鰭(びれ)・胸鰭・尾鰭に明瞭な黒帯がある。体色背の方暗い褐色、腹部は白色であり、水深二〇〇mより以浅の砂礫底に棲む。産卵は冬期。 |